Щи из свежей капусты: классический рецепт
Щи из свежей капусты — рецепт, который проще борща и не требует свёклы: мясной бульон, капуста, картофель и обжаренные овощи. Ниже — классический вариант по шагам и тонкости, от которых зависит вкус.
Щи из свежей капусты варят круглый год, но особенно они хороши осенью, когда капуста молодая и сочная. Готовятся они просто: сначала бульон, затем картофель, капуста и зажарка. Ниже — рецепт на кастрюлю примерно 3 литра, на 6–8 порций.
Что понадобится
Продукты самые обычные. Главное — мясо на кости: от него зависит, насколько наваристыми получатся щи.
| Продукт | Количество | Комментарий |
|---|---|---|
| Говядина на кости (грудинка, лопатка) или свинина | 600–800 г | можно заменить курицей — щи будут легче |
| Вода | 3 литра | холодная |
| Белокочанная капуста | 400–500 г | примерно четверть среднего кочана |
| Картофель | 3–4 средних клубня | |
| Морковь | 1 крупная | |
| Репчатый лук | 1 крупная луковица | |
| Томатная паста или 2 спелых помидора | 1–2 столовые ложки | по желанию, даёт лёгкую кислинку |
| Растительное масло | 2 столовые ложки | для зажарки |
| Лавровый лист | 2 штуки | |
| Чеснок | 1–2 зубчика | по желанию |
| Соль, перец горошком | по вкусу | |
| Зелень, сметана | для подачи |
Какую капусту выбрать
Подойдёт плотный белый кочан без вялых листьев. Молодая летняя капуста варится быстрее и даёт более нежные щи, поздняя осенняя — плотнее и слаще, ей нужно чуть больше времени. Верхние грубые листья и кочерыжку лучше убрать.
Шаг 1. Сварите бульон
- Промойте мясо и положите в кастрюлю, залейте холодной водой.
- Доведите до кипения и снимите пену шумовкой — она поднимается перед самым закипанием.
- Убавьте огонь до слабого кипения, добавьте целую очищенную луковицу или её половину и горошины перца.
- Варите под крышкой 1,5–2 часа для говядины, около часа для свинины, 40–50 минут для курицы. Мясо готово, когда легко отходит от кости.
- Выньте мясо и лук. Лук выбросьте, мясо отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон при желании процедите.
Посолите бульон ближе к концу варки: так проще не пересолить, ведь капуста и зажарка тоже добавят вкуса.
Шаг 2. Подготовьте овощи
Пока варится бульон, нарежьте всё остальное:
- капусту — тонкой соломкой или квадратиками 1–2 см, кому как привычнее;
- картофель — кубиками или брусочками среднего размера;
- морковь — натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой;
- вторую луковицу — мелким кубиком.
Зажарка
Разогрейте масло на сковороде, обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте ещё 5–7 минут на среднем огне, помешивая. Если используете томатную пасту или тёртые помидоры, добавьте их в конце и прогрейте пару минут. Зажарка нужна для цвета и аромата, её не надо доводить до румяной корочки.
Шаг 3. Соберите щи
Порядок закладки важен: каждый овощ должен успеть свариться, но не развариться.
- Картофель — в кипящий бульон, варить 8–10 минут.
- Капусту — следом. Молодой капусте хватит 10–12 минут, поздней — 15–20. Попробуйте: она должна стать мягкой, но не расползаться.
- Зажарку и мясо — за 5–7 минут до конца.
- Лавровый лист — вместе с зажаркой. Через несколько минут после выключения огня его лучше вынуть, иначе появится горечь.
- Чеснок — по желанию, раздавите и добавьте в самом конце.
Попробуйте щи на соль, выключите огонь и дайте им постоять под крышкой 15–20 минут. Многие считают, что настоявшиеся щи вкуснее, а на следующий день — ещё лучше.
Варианты и подача
Классический рецепт легко подстроить под то, что есть дома.
| Вариант | Что меняется |
|---|---|
| На курином бульоне | быстрее варится, щи получаются легче |
| Постные | без мяса, на воде или овощном бульоне; можно добавить грибы для насыщенности |
| С томатом | больше томатной пасты или помидоров — цвет ярче, вкус кислее |
| Без картофеля | ближе к старинным щам, капусты кладут больше |
| В мультиварке | всё закладывают в чашу по тому же порядку и варят в режиме «Суп» |
Подают щи горячими: в тарелку кладут кусочки мяса, наливают щи, добавляют ложку сметаны и рубленую зелень — укроп или петрушку. К щам хорошо подходит ржаной хлеб.
Если хочется сравнить с другим домашним первым блюдом, загляните в рецепт куриного супа с лапшой — там подробно разобрано, как получить прозрачный бульон. Другие рецепты супов — в рубрике «Первые блюда».
Как хранить
Остывшие щи переложите в холодильник, храните в закрытой кастрюле или контейнере и съешьте в течение пары дней. Разогревайте только ту порцию, которую будете есть: от многократного кипячения капуста и картофель развариваются. Щи можно заморозить, но картофель после разморозки становится рыхлым — если варите впрок, лучше морозить без него.
Частые вопросы
Чем щи из свежей капусты отличаются от борща
В щах нет свёклы, а основной вкус даёт капуста. Борщ гуще и слаще, щи — проще и легче.
Когда класть капусту в щи — до картошки или после
Обычно после: картофель варится 8–10 минут, затем добавляют капусту. Молодую капусту можно класть и чуть позже, чтобы она не разварилась.
Можно ли сварить щи без мяса
Да, постные щи варят на воде или овощном бульоне. Чтобы вкус был насыщеннее, добавьте грибы и чуть больше зажарки.
Почему щи получились пресными
Чаще всего не хватило соли, мяса на кости или времени: дайте щам настояться и попробуйте ещё раз. Немного томата или ложка квашеной капусты тоже добавят вкуса.